真空在食品包裝及冷凍干燥工業(yè)中如何應(yīng)用

近二十年來利用真空氣氛對食品進行保鮮的包裝技術(shù)發(fā)展較快。因為這種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質(zhì)，貼體和充氣包裝即可不受昆蟲危害又可抑制霉菌生長，可提高和延長食品保鮮程度和存放時間等特點，而且包裝設(shè)備大多結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，價格低廉，采用的塑料包裝材料成本低、美觀大方、易于普及。真空包裝的食品種類較多，如榨菜、大頭菜、海帶、香腸、扒雞、燒鴨、豆制品、奶粉、麥乳精等等。由于新鮮的產(chǎn)品從收獲到另售過程中所經(jīng)過的中間環(huán)節(jié)時間較長，損失嚴(yán)重易提高銷售價格，而真空包裝工藝的推廣，將使新鮮產(chǎn)品的價格和冷藏費用降低，從而可緩和供需之間的矛循。因此真空保鮮必將成為潛力極大的市場而活躍在人們的生活中。

    真空冷凍干燥技術(shù)zui早出現(xiàn)于二十世紀(jì)初，近年來發(fā)展很快。這是因為它與通常的熱曬、熱風(fēng)干燥，紅外干燥，高頻干燥相比較具有很多的優(yōu)點。由于冷凍干燥的工藝過程是先將被干物料凍結(jié)，然后抽真空，使物料中已凍結(jié)成冰的水份不經(jīng)過液態(tài)而直接升華去掉。因此凍干后的制品、不但可以呈現(xiàn)多孔性狀態(tài)而保持原來的形狀，便其加水后易恢復(fù)原狀，而且低溫干燥還可以防止物料熱分解。同時由于真空氣氛下干燥的物料免除了氧化作用，因此干燥后的制品，其物理、化學(xué)和生物性能可*不變。真空冷凍干燥的應(yīng)用范圍正在逐年擴大。具應(yīng)用實便如表 7 所示。

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